简单两招让鸡肉变嫩滑

发布日期:2020-04-24

沙姜捞鸡

鸡肉又老又↖柴是令人最痛苦的,吃起来就像跟千年『老鸡在进行殊死∑搏★斗,ⓥ口感不好◇不说,蛋白质更是会流失。怎么才能做Ⅰ出滑嫩的口感,还保留原汁原味ф呢?向大厨学两招,做出一只向酒楼看齐的&ldq①uo;滑溜捞鸡”。

诀╜窍一 蒸鸡要“按摩”

&¤ldquo;捞鸡”是这φ几年比较热门☆的菜式,其灵θ感来自Υ于⊿&ld°゜quo;顺德☎鱼生△捞起”。“捞鸡&rd۩quo;和“捞鱼生&∴rdquo;不同的地方在于,需要事先把蒸熟的鸡用人手撕成条状。于是疑问·。来了,⊕大家都是蒸鸡,为何餐厅的鸡肉就是比家中蒸出来的更有鸡味?

大厨教路,酒楼做捞鸡,一般是用麻鸡,尤其要选带脂肪的黄油鸡,这样捞Э♡出来的鸡肉才不会有〒粗糙之感。若想嫩滑,只能借助外】力提鲜,☉需用鸡◑↔↕▪粉给麻∽鸡来个全身“按摩”,™把鸡皮都揉松了,鸡味才►会深入肌理〣,令到肉质嫩滑之余增加鸡味。

诀窍二 保鲜纸密封留鸡汁

&ldqu*o;按※摩”后,就把姜葱◇塞入鸡内腔里,再用保鲜纸把麻д鸡密封起来,目的是把鸡汁锁在鸡肉里,不让其流失。在家用大火蒸上30分钟,就可‰以┑把鸡取出,然后Д放在风扇前吹干,令到鸡皮急速降温变爽εїз,鸡肉收缩结实。╯╰可按照沙河粉的粗细来┌撕鸡☆肉,若是撕出来的鸡肉条比沙河ⓞ粉更幼细,那么这鸡无疑∩是蒸过火了。

大厨还有一个小诀窍,要想捞起的菜式η好Φ吃,需加入一点点芥末汁来吊味,半调羹已足够。(文μ/图 梁旭华)